Golem by z restaurace utekl. Pohlreich dorazí do podniku v unikátní židovské čtvrti a nestačí se divit

Zdeněk Pohlreich tentokrát zaparkuje v Boskovicích, kde se nachází jedna z nejvýraznějších památek židovské historie u nás. Právě tady stojí restaurace Rabínův šenk, kterou už třetím rokem provozuje Petr Cejpek, přezdívaný Cépa. A právě on si zavolal na pomoc muže, který má pro podobné gastronomické případy jednu nepříjemnou vlastnost. Umí velmi rychle poznat, když někde problém není tak malý, jak se majitel snaží tvrdit.

Cépa přitom na začátku nevypadá jako člověk, který by si nechal zkazit náladu. Restauraci vede i jako šéfkuchař a přiznává, že podniku něco zásadního chybí. Koncept. Když už se totiž jeho podnik nachází přímo v židovské čtvrti, napadlo ho, že by mohl nabídnout kuchyni inspirovanou právě tímto prostředím. Jenže jak sám přiznává, vlastně neví, jak na to. A tak přišel čas na šéfa.

Prý jde jen o plating. Jenže Pohlreich tomu nevěří

Petr Cejpek je přesvědčený, že má problém především s prezentací jídla. Zvenku by to tedy mohlo vypadat, že stačí trochu upravit talíře, přidat pár efektních detailů a najednou bude všechno fungovat. Pohlreich ale už ve chvíli, kdy vystoupí z auta, tuší, že tak jednoduché to rozhodně nebude.

Který vede jakýsi Cépa. A tvrdí, že má malinko problém s platingem. Kéž by to bylo tak jednoduché… Ovšem jestli tohle bude jen o platingu, tak já jsem Golem,

glosuje šéf svou misi. A téměř vzápětí přijde ještě větší otázka.

Jak je možné, že v Rabínově šenku podávají vepřové maso?

V restauraci, která se nachází uprostřed historické židovské čtvrti, totiž Pohlreich narazí na výrazný rozpor mezi názvem podniku, jeho místem a samotným jídelním lístkem. A jestli Cépa dosud doufal, že bude řešit jen vzhled svých porcí, právě pochopil, že šéf hodlá sáhnout mnohem hlouběji.

Na talíři se objeví problém, který nejde zamaskovat

Pohlreich postupně ochutnává jídla a velmi rychle zjišťuje, že tady se bude pracovat nejen na vzhledu. Znovu se objeví nedopečená pizza, která má podle kuchařů představovat jejich vlastní pohled na jídlo milované po celém světě. Jenže šéfovi jejich experiment příliš radosti neudělá.

Jídlo, které miluje celý svět, se snažíme udělat jinak… Není to k jídlu. Valentino Rossi a Béda Trávníček na jednom talíři,

okomentuje výsledek svým typickým způsobem.

A pizza není jediný zádrhel. Pohlreichovi vadí také studené jídlo, což je problém, který se nedá zachránit žádným hezkým servírováním. Když má host dostat teplý pokrm, nestačí, že talíř vypadá dobře. V tu chvíli se ukazuje rozdíl mezi nápadem a fungující restaurací.

Cépa přitom zatím srší humorem. Možná trochu víc, než by se v podobné situaci hodilo. Sám přizná, že vtipkování je do značné míry obrannou reakcí. Když se člověk ocitne pod tlakem, smích může být jednodušší než přiznání, že něco opravdu nefunguje.

V restauraci se skoro nic neděje

Pohlreich se ale nezaměří jen na kuchyň. Potřebuje zjistit, jak podnik funguje jako celek. A právě tady přichází další varování.

Co jsem si tak všiml, právě se dělají čtyři jídla z té celé hospody, to nevěstí nic dobrého,

upozorní šéf.

Čtyři objednaná jídla v restauraci samozřejmě sama o sobě ještě neznamenají katastrofu. V kombinaci s dalšími problémy už ale Pohlreich vidí obraz podniku, který potřebuje zásadní změnu. Majitel se snaží restauraci držet nad vodou, jenže bez jasného konceptu se podle šéfa může točit v kruhu.

A právě Cépův ekonomický plán dostane během návštěvy pořádně zabrat. Majitel má své představy o tom, kam se podnik může posunout, Pohlreich ale jeho úvahy rozebere velmi nekompromisně.

Vaše úvaha je skrz naskrz mylná.

Tohle už není poznámka k jedné studené porci nebo špatně upečenému těstu. Týká se samotného fungování restaurace. A Cépa začíná chápat, že šéf po něm nechce pouze opravit recepty. Potřebuje změnit způsob, jakým o svém podniku přemýšlí.

Zátěžák ukáže pravdu

Skutečný test přichází v podobě zátěžové zkoušky. Právě při ní se ukáže, jak kuchyně funguje ve chvíli, kdy se objednávky začnou hromadit a není čas všechno několikrát promýšlet.

Cépu pomalu opouští jeho dosavadní humor. To, co na začátku působilo skoro jako zábavná hra se šéfem, dostává během náročného provozu úplně jiný rozměr. Najednou je jasné, že problém není jen v jedné pizze nebo jednom studeném jídle.

Pohlreich na konci dne situaci shrne větou, která zní téměř jako rozsudek.

Zátěžák ukázal, že tu panuje třistaletý duch. Jídlo bez výrazu, nestojí to za nic. Takže jdu přemýšlet, co s tím.

A teď se ukazuje, že Rabínův šenk nepotřebuje jen kosmetickou úpravu. Pokud má přežít, musí dostat jasný směr.

Šéf tentokrát nezůstane jen u křiku v kuchyni

Překvapivý moment přijde až další den. Pohlreich si s Cépou sedne na schody a tentokrát si spolu promluví úplně jinak. Žádné pobíhání mezi kuchyní a stolem, žádné výkřiky nad nedopečenou pizzou. Prostě dva chlapi, kteří si potřebují říct, co bude dál.

A právě tento rozhovor může být pro celou restauraci důležitější než všechny předchozí kritické poznámky dohromady. Cépa totiž potřebuje nejen poradit, jak vařit, ale především získat jasnou představu, čím má jeho podnik být. Pohlreich přitom navrhne poměrně radikální změnu. Začne názvem.

Rabínův šenk má zmizet

První bych začal tím, že se zbavíme názvu Rabínův šenk,

navrhne šéf.

Ještě než se někdo pustí do jídelního lístku, chce změnit samotný prostor. Pryč má jít nevzhledná vývěsní cedule a také přemíra různých cetek, obrázků a lapačů prachu. Nejde jen o estetiku. Čím méně zbytečných předmětů v restauraci je, tím snadněji se uklízí a tím větší prostor dostane to podstatné. A to je jídlo a servis.

Pohlreich zároveň ukáže Cépovi cestu, která dává smysl. Židovská kuchyně nemusí být v jídelním lístku jen jako zvláštnost na několik speciálních dnů. Tradiční pokrmy mohou být součástí nabídky po celý rok. Jen je potřeba vědět, jak je uchopit.

Jako jeden z prvních kroků nabídne recept na salát z čerstvé petržele. A právě od něj se má gastronomická proměna začít odvíjet.

Z humoru už zůstane jen obranný štít

Pro Cépu tak návštěva šéfa nakonec znamená mnohem víc než kontrolu kuchařského umění. Na začátku chtěl řešit plating. Jenže během několika dnů zjistí, že potřebuje řešit téměř všechno, od jídelního lístku přes fungování provozu až po samotnou identitu restaurace. Pohlreich mu přitom nevezme chuť podnikat. Spíš ho přinutí přestat se schovávat za humor a pojmenovat problémy tak, jak skutečně jsou. A právě rozhovor na schodech ukáže, že za hlučným šéfováním může být někdy důležitější obyčejná lidská domluva.

Jak se bude restaurace nakonec jmenovat a zda Cépa dokáže šéfovy rady proměnit v fungující podnik, ukáže další díl.

Premiérový díl Ano, šéfe! sledujte 24. září ve 21.30 na Primě, s týdenním předstihem je dostupný na prima+.