Další tvrdá lekce Zdeňka Pohlreicha: Mexická restaurace v Plzni bojuje s nezájmem majitelky i chybami v kuchyni

Restaurace, která má nejlepší časy za sebou

Zdeněk Pohlreich se tentokrát vydá na plzeňské Slovany. Cílem jeho další zastávky bude mexická restaurace Pancho's, o níž se podle samotného šéfa říká, že se jí příliš nedaří. Už při příchodu proto nebude mít velká očekávání. Spíš naopak. Bude chtít zjistit, jestli se v podniku ukrývá něco, co by mohlo jeho situaci změnit.

O chod restaurace se stará Petr Ivanič, který v ní pracuje už jedenáctým rokem. Jeho práce zdaleka nekončí u sporáku. Když je potřeba, pohybuje se také na place a řeší prakticky všechno, co je zrovna nutné. V kuchyni mu pomáhá Kristián z Kolumbie, který má na starost přípravu jídel.

Jsem šťastný, že tu mohu být,

říká kuchař, který se bude muset během návštěvy slavného šéfa vypořádat s poněkud náročnější zkouškou.

Petr přitom nemá malé ambice. Mexickou kuchyni by chtěl posunout dál a především ji modernizovat. Jenže právě tady se začne ukazovat rozdíl mezi tím, jak podnik vidí jeho zaměstnanci, a jak na něj nahlíží zkušený restauratér.

Na talíři se objeví hamburger i grilovaný kaktus

Pohlreich si při návštěvě nenechá ujít několik místních specialit. Objedná si hamburger, quesadillu s kuřecím masem a také grilovaný kaktus. Než se pustí do ochutnávky, prohlédne si prostředí a jeho první dojmy nejsou právě nadšené.

Co tomu chybí na vkusu, nechybí na dekoracích,

poznamená šéf. Zároveň ale připouští, že samotné jídlo může být dobré a nechce dělat závěry předem. První pohled totiž ještě nemusí nic znamenat. Rozhodující bude až to, co skončí na talíři.

Když jídlo dorazí, nevypadá podle něj nijak podivně. Na první pohled jde o pokrmy, které odpovídají tomu, co si objednal. Pohlreich dokonce jednu z věcí označí za „nějakou rychlovku“. Jenže vzhled může být v restauraci značně zrádný. A tentokrát bude rozdíl mezi tím, jak jídlo působí, a jak skutečně chutná, poměrně zásadní.

Šéf začne mít pocit, že jí stále totéž

Při ochutnávání se totiž postupně vytrácí počáteční zdrženlivost. Pohlreich začne upozorňovat na nedostatky, které podle něj nespočívají pouze v jednom nepovedeném pokrmu. Vadí mu především určitá jednotvárnost a nedostatek čerstvosti.

Pořád se mi zdá, že jím dokola to samé,

konstatuje. Zpochybní také autenticitu kuchyně a zaměří se mimo jiné na jalapeños, která podle jeho odhadu působí jako předvařená a marinovaná. Od restaurace by přitom očekával výraznější práci s čerstvými surovinami a především jídlo, které bude mít vlastní charakter.

A potom přijde verdikt, který už nejde vzít zpět.

S bolševickou otevřeností musím říci, že mi to nechutná,

řekne Pohlreich bez obalu. Jídlo podle něj působí teatrálně, ale postrádá chuť. Některé pokrmy navíc vypadají, jako by v kuchyni nějakou dobu čekaly.

Výhodou stáří je, že už víš, co nechceš. A tohle nechci,

dodá šéf.

Petr dostane zásadní úkol

Pohlreich ale tentokrát nezůstane jen u hodnocení talířů. Zajímá ho především to, proč restaurace funguje právě tak, jak funguje, a zda jsou její zaměstnanci ochotni něco změnit.

První den proto shrne poměrně tvrdě. Restaurace podle něj dokáže pracovat rychle, ale otázkou zůstává, jestli dokáže pracovat také dobře. A ještě důležitější je podle něj samotný dojem z podniku. Pokud restaurace působí utrápeně už zvenku, jen těžko do ní budou lidé chodit s chutí utrácet své peníze.

Petrův úkol proto nebude jednoduchý. Musí se vyrovnat s kritikou, přemýšlet o tom, co v kuchyni změnit, a zároveň přesvědčit svůj tým, že má smysl o podnik bojovat. Pohlreich navíc narazí na poněkud neobvyklou situaci. „Jste tady zajímavá parta. Pracovat pomocí překladatele,“ poznamená při komunikaci s personálem.

Tvrdá slova nakonec přinesou první naději

Přestože Pohlreichův verdikt nebude pro personál příjemný, jeho kolega Zdeněk v něm uvidí i něco pozitivního. Petr se totiž po kritice psychicky zhroutí. Právě to ale může být paradoxně dobrým znamením.

Sice se zhroutil, ale budeme to muset uválčit. Dobrý znamení je, že ho to vzalo, to je totiž signál, že s tím chce něco dělat,

zazní během dalšího průběhu návštěvy.

Je tedy jasné, že samotnou kritikou první den neskončí. Pohlreich se pustí také do rozhovoru s majitelkou restaurace a začne zjišťovat, proč podnik nevypadá tak, jak by podle něj měl. Jeho otázka bude velmi přímá: „Vy jako majitelka restaurace se o ni nestaráte, jaký to má důvod?“

A právě tady se může začít odkrývat skutečný problém Pancho's. Nestačí totiž změnit jeden recept nebo přidat několik čerstvých surovin. Pokud má restaurace opravdu znovu fungovat, bude potřeba zjistit, proč se dostala do současného stavu a kdo je ochoten převzít za její budoucnost odpovědnost.

Na zaměstnance navíc čeká zátěžový test, během něhož se ukáže, zda dokážou rady převést do praxe. Budou se muset naučit nové postupy a především dokázat, že kritika nebyla zbytečná. Teprve potom přijde na řadu otázka, která bude zajímat všechny: kolik hvězdiček si tahle plzeňská parta nakonec odnese?

Nový díl Ano, šéfe! nabídne nejen další tvrdou lekci z restauratérského řemesla, ale také příběh lidí, kteří dostanou možná poslední šanci svůj podnik zachránit. Premiéra čeká diváky 8. října ve 21.30 na Primě, s týdenním předstihem bude díl dostupný na prima+.