V exkluzivním rozhovoru s šéfkuchařem Filipem Sajlerem: Jak uvařit skvělé jídlo za pár korun? Známý šéfkuchař má jasno

Filip Sajler patří mezi nejznámější české šéfkuchaře a podnikatele, kteří dlouhodobě dokazují, že kvalitní gastronomie nemusí být výsadou luxusních restaurací. Diváci ho znají nejen z televizních obrazovek, ale také jako propagátora moderního vaření a zdravého přístupu k jídlu. Nyní se vrací na TV Prima s novou kuchařskou rubrikou Bistro Nový den, ve které bude divákům radit, jak připravit chutná a dostupná jídla bez zbytečného stresu. V rozhovoru jsme si povídali nejen o vaření, ale také o podnikání, proměnách české gastronomie a jeho aktuálních projektech.

Proč jste po 17 letech v Klucích v akci odešel? Spekulovalo se hodně, jak to vidíte s odstupem?

Víte, spekulace mě nějak extra nezajímaly. Bylo to jednoduché – sedmnáct let, přes šest set dílů, a já jsem prostě věděl, že přichází čas, kdy chci dělat jiné věci. Odejít nebylo snadné rozhodnutí, ale osobně jsem vnímal, že je to správný čas. Bylo tam i fyzické vyčerpání, to nezapírám. Ale primárně to byl vědomý krok. Záměrně jsem z televizní obrazovky na čas zmizel, chtěl jsem se soustředit na věci, které mě opravdu baví a dávají mi smysl. Lituji? Vůbec ne. Kdybych zůstal, Chef Tech Centrum u Říčan by nevzniklo, nebyl by čas na rodinu, na sebe, na Bocuse d Or, Cibule Bistro by nevzniklo. Jsou to věci, na které jsem pyšný, za které děkuji a možná víc než na televizní kariéru, i když Kluci v akci mi dali neuvěřitelně moc.

Kariérní start a zahraniční kuchyně – o tom se toho moc neví. Proč?

To je hezky položená otázka, asi máte pravdu, ale udělali jsme pěknou knihu minulý rok Kluk v akci Filip Sajler a tam je vše velmi otevřeně. Zkušenosti jsem sbíral v restauracích a cateringových společnostech v Německu, USA, Singapore a dalších, a absolvoval jsem pohled do kuchyní šéfkuchařů michelinských restaurací – například u Yannicka Alléna, Armanda Arnanda a Norberta Niederkopflera. Je to cesta a osobní evoluce a pro mě to byl základ, vzdělání, bez kterého bych nebyl tam, kde jsem, ale stále je na čem pracovat. Když pracujete v kuchyni, naučíte se především pokoře a týmové práci. A taky tomu, že profesionalita, disciplína a vytrvalost jsou všechno. Žádné zkratky. Tahle mentalita mě provází dodnes – v businessu, v závodění, v životě. Ale je to i o chybách a mnoha nepovedených věcech, to, že se zvednete a jdete dál, je zásadní, i když to často je bolestivé.

Mediální část kariéry. Casting, první díl, jak to celé začalo?

Kluci v akci byli zajímavý milník mého života. S Ondřejem Slaninou jsme se během natáčení vždy chovali impulzivně, naše povídání byla improvizace. A to byl vlastně klíč k úspěchu – žádný nacvičený scénář. Jen dva kluci, kteří se baví vařením a navzájem. Nejraději vzpomínám na casting, cestování a první díl. Nedávno jsem si ho pouštěl, a to se člověk až lekne, jak ten čas letí. První díl byl upřímně řečeno porod, nikdo z nás přesně nevěděl, co děláme. Ondrovi bylo jedenadvacet, mně šestadvacet. Ale právě tu autentičnost diváci cítili. Nešlo to ošálit, ale to lidi baví.

Vyvažování podnikání a rodiny. Podařilo se to po odchodu z televize?

(smích) Musím být upřímný, chtěl jsem mít víc času na rodinu, to se ale nepodařilo, protože jsem začal ještě více pracovat, covid, energetická krize, akvizice, nové věci, bylo toho za posledních 6 let skutečně hodně. A primárně práce na nových projektech, jako jsou Cibule Bistro vývary a Eat Smart. Ale je v tom zásadní rozdíl, věci se změnily. Dnes, i když pracuji hodně, mám pocit, že jsem více pánem svého času. Jsem doma ráno, vidím holky před školou. A Gábina rozumí tomu, co podnikání obnáší. Ona sama závodí, buduje své projekty, ví, jak to chodí. Máme se navzájem a rodina je něco, co mě drží vždy v dobré náladě a je to čistá radost.

Vaříte doma? Jak vypadá večeře u Sajlerů?

Vařím doma moc rád a relaxuji při tom. Když mám čas deset minut a naše slečny u toho za zády, těstoviny nebo rychlý wok jsou ideální. Rychlé, snadné a chutné. Víkend je jiná káva. To pak udělám něco složitějšího, omáčku, ragú, něco upečeme nebo třeba ceviche, tartar, nějaký seafood. U nás na vsi, jak říká soused Marek, je nejlepší seafood. Ale ta každodenní večeře? Jednoduché, poctivé, bez zbytečného divadla. Žádné složitosti, a samozřejmě náš Vývar Cibule Bistro tvoří základ. Dobrá surovina, správný postup. Přesně to nyní dáváme v Bistro Nový den na Primě – že poctivé jídlo neznamená hodiny v kuchyni, jde to i snáz a pořád poctivě od základu.

Kdy jste naposledy cítil, že jste především kuchař, a ne podnikatel?

Každý den je u nás v Cibuli Bistro a Eat Smart o jídle, takže jsem stále kuchař a ta láska k jídlu tam je stále. Tam se nic nezapírá – buď to chutná, nebo ne. Byznys vám dá spoustu věcí, ale tohle základní kritérium se nemění. Máte pravdu, že jsem poslední rok viditelný v různém kontextu, ale jsem stále kuchař. Ale to je přirozené, v gastronomii pracuji a podnikám přes dvacet let, v roce 2024 Perfect Canteen s Perfect Cateringem prodali americké společnosti Aramark, což byl obrovský businessový i osobní milník, a média to pochopitelně řeší. Ale my pracujeme dál, stále je na čem a naše ambice s Cibule Bistro a Eat Smart je zase velká výzva.

Jak vznikla rubrika Bistro Nový den a co od ní očekáváte?

Celkem přirozeně. Cibule Bistro je projekt, který spojuje dvě věci: poctivé kuchařské řemeslo a reálný život lidí, kteří na vaření nemají čas. Vaříme vývar ve velkém, aby vy jste mohli dělat to, co máte rádi. A Bistro Nový den je televizní vyjádření té samé myšlenky – rychlé vaření bez zbytečných zkratek. Oblíbené recepty zvládnutelné během deseti minut. Kuře s rýží, pepřová omáčka ke steaku – věci, které doma reálně uvaříte. Chci, aby se lidi v sobotu ráno podívali, šli do obchodu a uvařili to k obědu. Jednoduché a snadné bez kompromisu, čistá radost z jídla.

Hotové krabičky versus poctivost – není to trochu paradox?

To slýchám často a chápu proč. Ale já na to mám jasnou odpověď: záleží na tom, co je uvnitř, a to je naše velké odlišení u Cibule Bistro a Eat Smart, kvalita a poctivé suroviny jsou pro nás základ. Používáme skandinávskou technologii, která se vyvíjí od roku 1983, a jsme teprve třetí na světě, po Finsku a Norsku, kdo to takto umí, a to je to, co umí zachovat naši kvalitu z farmy až k vám na stůl. Top vývar a jídlo z top surovin. Bez konzervantů, barviv, náhražek – nic takového tam není. Čistý vývar = čisté jídlo uvařené od základu. Pokud si lidé doma dají naše pho nebo svíčkovou z naší krabičky, je to vždy uvařené od základu.

Ekologie, udržitelnost. Půjčujete si jen jazyk, nebo je to skutečná podstata?

To je tvrdá otázka a my si ji pokládáme každý den, proto si zaslouží přímou odpověď. Nemám všechno vyřešené, a díky food safety to ani jinak často nelze, hygienický standard je vysoký. Centralizované vaření kvalitního jídla má reálně nižší uhlíkovou stopu než tisíce domácností, které vaří odděleně, často plýtvají surovinami a vyhazuje se spoustu věcí už na cestě k nám na stůl, statistika v EU i CZ je neúprosná. To je fakt, ne marketing. Chceme se dostat nejen do domácností, ale i do školních jídelen a nemocnic – to jsou místa, kde se dlouhodobě vaří ne zcela dobře a kde by kvalitní jídlo mělo mít prioritu. Tahle změna má smysl daleko přesahující brand, je to naše mise. Ale obaly, certifikace dodavatelů, potravinový odpad v distribuci, tam nejsme u konce. Bylo by nečestné tvrdit opak. Ale ten progres je velký. Naše řešení stojí na inovativních sofistikovaných nástrojích pro práci s potravinami, jako je vaccum cooking, variovac, slow cooking, sous vide, hot fill, cook&chill, fastercold, které jsou schopné měnit způsoby a časy vaření, balení a uchování potravin, zabránit plýtvání a udržet maximální čerstvost. Vidíme, že technologie uskutečňují sen o kuchyni, která se stále více zaměřuje na inovace a udržitelnost bez kompromisů, bez ztráty čerstvosti, bez ztráty času, bez ztráty kvality, bez ztráty pohodlí, bez zbytečného plýtvání. To všechno znamená bezztrátové jídlo.

Co plánujete do budoucna?

Novinek připravujeme hodně – polévky Cibule Bistro, omáčky k masům a steakům, rádi bychom doplnili vývary o další hotová jídla pro retail i gastronomii. A je tu Eat Smart naše řešení pro dostupné jídlo nyní primárně do firem jako komplexní řešení firemního stravování. Jsme ve 100 firmách a vydáváme 60.000 jídel měsíčně, je to cesta k poctivému jídlu 24/7. Eat Smart vznikl jako vize v roce 2022: postavit vedle gastrobyznysu něco, co odolá covidu, krizím a bude distribuovat kvalitní jídlo napříč trhem. Pro firmy, hotely, nemocnice, armádu, nemocnice, školy i retail, a už je to realita... běží to a velmi úspěšně, pokud vám v práci nechutná jídlo, nebo ho nemáte, je tu Eat Smart, nebojte se nám napsat. A osobně? Ještě více být s rodinou a určitě víc závodit, ta auta mě skutečně chybí, ale má to svůj čas.

Naše poděkování patří paní Tereze Čížkové za zprostředkování rozhovoru.